発酵乳とは

2015年11月02日 09:44

発酵乳とは、一言でいうと牛乳などの乳に乳酸菌や酵母を加え発酵させたものです。
発酵乳の起源は、紀元前数千年にさかのぼるといわれているほど歴史は古く、人類が牧畜を始めたころに、器に残された乳が自然発酵して出来たと言われ、その保存性とさわやかな風味から、今日まで作りつがれています。
世界中には、牛乳だけでなく山羊乳、羊乳、水牛乳、馬乳などを原料とするものがあり、ヨーグルトをはじめインドのダヒ、ロシアのケフィール、モンゴルのクーミス、デンマークのイメールなど、それぞれ特色のある発酵乳が各地で作られています。
また、発酵乳には酵母によるアルコール発酵を伴うものもあり、こうした乳酒には、コーカサス地方のケフィアや中央アジアのクミスなどがあります。
発酵乳の一種である「ヨーグルト」は、古代トルコの「乳から作った酸っぱい発酵乳(ユーグルト)」が語源になっています。
日本では、発酵乳といえば「ヨーグルト」をいいます。
「ヨーグルト」は食品衛生法にもとづく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で、種類別「発酵乳」として、「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と定義されています。
成分規格は無脂乳固形分8.0%以上、乳酸菌 数又は酵母数1000万/ml以上と定められています。牛乳の豊富な栄養に加え、さらに、乳酸菌の働きによる生理的効果も期待できます。
【若々しく健康な】生活を!!